Дом советов
Вторые блюда для Вас сегодня 24.09.2017,
Добрых советов и рецептов Вам, Гость | RSS
Главная СоветыРегистрацияВходРецепты
Меню сайта
Категории раздела
Салаты [182]
Закуски и бутерброды [165]
Супы [81]
Вторые блюда [322]
Напитки. Коктейли. Вина. [127]
Выпечка. Тесто [266]
Соусы [27]
Десерты и сладости [220]
Консервирование и заготовки [103]
Разное. Кулинария [540]
Ваше меню [109]
Рецепты для пароварки [15]
Этим интересуются!

Наш опрос
Оцените наш сайт полезных советов
Всего ответов: 552
Статистика

Онлайн в Доме советов: 18
Гостей: 17
Жителей: 1
kapedfup
Главная » Статьи » Кулинарные рецепты » Вторые блюда » Ресторанные рецепты – сочный стейк

Ресторанные рецепты – сочный стейк

Дом Советов собрал для вас все секреты шикарного ресторанного стейка любой степени прожарки. Бонус от нашего сайта – два ресторанных соуса к стейку.

Это блюдо стало любимым в Америке, не смотря на то, что родиной стейка была Великобритания. Большую популярность получил стейк и у нас, ведь всем известно главная мечта мужчины – большой кусок свежего поджаренного мяса.  Чтобы сверкнуть своим мастерством на ближайшем празднике любая хозяйка или хозяин может приготовить потрясающий стейк. Правда, для этого нужно выполнять все рекомендации шеф-повара, изложенные в этой статье.

Как выбрать мясо для стейка

Готовить будем стейк из говядины. Для начала правильно выберем нужный кусочек. Для сочного стейка нужен любой кусочек со спины коровы. Дело в том, что тамошние мышцы практически не работают, никаких жил и прожилок в них нет, а значит и быть они могут самыми сочными. На рынках вы, наверное, видели кусочки мяса на кости. Это самый удачный вариант для стейка. Слой мяса получается достаточно толстый, а на косточке стейк смотрится максимально эффектно.  

Можно взять и длинные спинные мышцы – они так и называются «для отбивных».  Эта часть потоньше и без косточки, но тоже подойдет.  

Если же у вас нет возможности приобрести самые сочные части, можно купить так называемое яблочко – бедренную часть. Но, в этом случае его придется предварительно замариновать, чтобы смягчить. Для маринада возьмем пол литра кефира или несладкого йогурта из расчета на килограмм говядины и выдержим в нем мясо на протяжении двух часов. Но, даже не смотря на данную манипуляцию, идеальным стейк из яблочка не получится. Важным моментом при выборе мяса является его мраморность . Взгляните на срез, на нем виднеются тонкие прожилки жира? Значит, стейк будет сочным.  

Секреты сочного стейка

Многие считают, что стейк нужно готовить только из свежей говядины. Возможно, вы сейчас будете шокированы, но в ресторанах мясо для стейка выдерживают в особых температурных условиях целых три недели. В домашних условиях мы не будем так заморачиваться, однако необходимо сразу оговорить процедуру разморозки мяса. Свежее мясо можно нарезать порциями и заморозить.  За стуки до приготовления достать из морозильника и положить в холодильник. Там оно станет нужной структуры, из него уйдет лишняя жидкость.

  • Жарить же будем только то мясо, которое не меньше часа провело при комнатной температуре. Это важно, чтобы и внутри и снаружи стейка температура была одинаковой.
  • Крепко зажмите мясо рукой и нарезайте острым ножом стейки, толщиной не менее двух с половиной сантиметров. Идеальный вес стейка – 400 граммов, а идеальная толщина, по мнению известных шеф-поваров, четыре сантиметра. Резать нужно только поперек волокон! Если на кусочке мяса имеется прозрачная мясная пленка, обязательно ее срежьте, иначе она сожмет волокна  и стейк получится очень жесткий.    
  • Жарить стейки нужно  на раскаленной сковороде, но без растительного масла! Не думайте, что мясо будет подгорать – нет. На самом деле, жир из говядины будет плавиться и благодаря такой технологии жарки у стейка будет хрустящая, румяная корочка.  
  • Отбивать стейки перед жаркой нельзя ни в коем случае! Иначе вы разрушите структуру мяса,  и сочным ваш стейк не получится. Солить стейки нужно уже в конце готовки, чтобы соль не вытянула из мяса все соки. Перед обжариванием слегка смажьте каждый кусочек мяса.
  • Выкладывайте стейки на сковороду движением от себя, чтобы не обжечься брызгами масла.
  • Не используйте для переворачивания кусочков мяса нож или вилку – через проделанные вами отверстия выйдет весь мясной сок, из-за которого собственно все и затевалось. Для переворачивания используйте щипцы или две ложки или деревянные лопатки.
  • Обжаривать стейк нужно с каждой стороны только единожды! Иначе вы нарушите структуру корочки, а все труды пойдут насмарку.
  • Как только из стейка начал выходить сок (6-7 минут для степени обжарки медиум), переворачивайте кусочек.
  • Если вы жарите стейк из тонкого кусочка мяса, нарезайте его кольцами толщиной по 5 сантиметров. Каждый кусочек сбоку оберните бантиком фольги для устойчивости и обжаривайте с каждой стороны по 3-4 минуты до румяности. Именно из такого кусочка мяса получаются так называемые  стейки с кровью. Не бойтесь, крови в стейке не будет. Так именуется стейк с нежно-розовой сердцевинкой и отличается неимоверной сочностью.  
  • Стейки из мяса на косточке готовится по аналогии с мясом-медиум. Только на каждой стороне жарим стейк по 7-8 минут, а затем отправляем в духовку на 15 минут
  • Чтобы определить степень прожарки мяса воспользуйтесь кухонным термометром. Погрузите его в стейк и дождитесь нужной температуры:  55 градусов для прожарки медиум.
  • Если у вас нет термометра, определите степень прожарки простым  способом – пальцем. Сведите вместе большой и указательный пальцы, а  другой рукой попробуйте наощупь подушечку под большим пальцем. Именно такую упругость будет иметь стейк с кровью.  Если свести безымянный палец и большой, подушечка покажет степень прожарки медиум, большой и мизинец – полностью прожаренный стейк.
  • Уже готовый стейк  поперчим свежесмолотым перцем.  После этого накрываем стек фольгой и ждем  5-10 минут. Только после этого подаем. Если же мы начнем резать стейк, только снятый со сковороды, он мгновенно потеряет весь  мясной сок. А вот отдохнувший стейк не «отпустит» ни капельки влаги!


Соусы к стейку

Кушать стейки с кетчупом – большой грех. Шутки шутками, но всего за несколько минут вы можете приготовить потрясающие соусы, которые максимально дополнят мясной вкус.

Для первого соуса Чимичурри взбиваем в блендере пучок петрушки и два зубка чеснока, 1 ст.л. лимонного сока и 3 ст.л. оливкового маслами 1 ст.л. винного уксуса. Консистенция должна быть как у заправки для салата, а в самом соусе должны ощущаться кусочки ингредиентов.

Второй соус Метрдотель. Взбиваем размягченное масло, добавляем нарубленную петрушку, соль и немного лимонного сока. Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем ненадолго в морозильник. Кусочек ароматизированного масла кладем на готовый стейк непосредственно перед подачей.

Надеемся, после нашего мастер-класса ваш стейк будет идеальным, а гости будут называть вас не иначе как мясная королева или король. Приятного аппетита!


Смотрите ЕЩЕ материалы по теме:
Категория: Вторые блюда | Добавил: larina (26.02.2014) | Автор: Т.Ларина E W
Просмотров: 4571 | Теги: ресторанное, стейк | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0

Сейчас смотрят эти видео рецепты

Crimson crush
00:01:28

Тыква
00:01:45

Смотрите также статьи по темам » »


полезные советы и рецепты для всех Как избавиться от моли


полезные советы и рецепты для всех Снова насморк? Как избавиться от насморка

Поделитесь своим впечатлением о статье "Ресторанные рецепты – сочный стейк"


Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск

Cейчас покупают
Хостинг от uWeb

© 2008-2017 "Дом советов" - кулинарные рецепты и полезные советы для всех
Рейтинг@Mail.ru