Дом советов
Вторые блюда для Вас сегодня 22.12.2014,
Добрых советов и рецептов Вам, Гость | RSS
Главная СоветыРегистрацияВходРецепты
Меню сайта
Категории раздела
Салаты [108]
Закуски и бутерброды [61]
Супы [55]
Вторые блюда [296]
Напитки. Коктейли. Вина. [122]
Выпечка. Тесто [173]
Соусы [15]
Десерты и сладости [137]
Консервирование и заготовки [78]
Разное. Кулинария [469]
Ваше меню [31]
Рецепты для пароварки [16]
Этим интересуются!

Наш опрос
Оцените наш сайт полезных советов
Всего ответов: 340
Статистика

Онлайн в Доме советов: 194
Гостей: 193
Жителей: 1
mdfroggys
Главная » Статьи » Кулинарные рецепты » Вторые блюда » Как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях - оригинальный рецепт

Как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях - оригинальный рецепт

      Вопрос приготовления сыра в домашних условиях очень актуален в условиях постоянно уменьшающегося процента натуральных ингредиентов и увеличивающегося процента различных заменителей соевого и другого происхождения в готовых сырах. Рецепты домашнего сыра и брынзы уже освещались на страницах нашего сайта и пользуются неизменной популярностью среди читателей, что подвигло Вашего покорного слугу к углублению этой довольно специфичной темы. И впрямь, кому как не большому кавказскому гурману и дегустатору раздобыть и поведать почтенной публике рецепт приготовления Сулугуни. 

сыр сулугуниПо легенде (и так оно и есть на самом деле) процесс приготовления этого сычужного сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни. В качестве экскурса в историю упомяну, что для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – пепсином, который продаётся в аптеках или специализированных магазинах. Белоснежный Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка.

Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.
10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми. Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь - у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).

Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» - хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.

Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами. Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.

Приятного всем аппетита!

Смотрите ЕЩЕ материалы по теме:
Категория: Вторые блюда | Добавил: Supertrooper (16.04.2009) | Автор: Роман Аветисян E W
Просмотров: 167651 | Комментарии: 50 | Теги: рецепты, сыр | Рейтинг: 4.7/25
Всего комментариев: 501 2 »
50 Upravdom   (19.03.2014 10:47)
Смотрите 2 способа приготовления сыра сулугуни в видео рецепте


49 ЕЛЕНА   (30.07.2012 01:09)
что-то я делала все по рецепту тока у меня получился резиновый творог а не сулугуни,

48 Даниил   (03.03.2011 23:56)
Занимаюсь производством сыра уже 3 с небольшим года, Брынза, Сулугуни, Сулугуни с мятой, рецепт действительно на любителя.

1 000 литров молока => 125 кг сыра.

8 литров => 1 кг сыра.

Сыворотку которая остаётся, добавляется в комбикорм свиньям. Растут как на дрожях ;)


47 Kardinal   (09.12.2010 04:56)
марфа Ништячное дополнение к нашему Домсоветовскому рецепту как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях
** Уважуха и зачёт!

+1   Спам
46 марфа   (09.12.2010 00:52)
С момента, где написано " получиться молодой сыр", чуть изменить технологию, дать молодому сыру время 12 часов вызреть, затем взять горсть соли обмазать, держать в чашке, форму которой сыр примет, сливать выходящую сыворотку, еще раз натереть солью, получиться мягкий осетинский сыр. После того как сывортки в нем не останется завернуть в марлю и в холодильник (марля чтоб коркой не покрывался). Ежели облокотить сыр на ребро, высушить его солнцем и свежим воздухом, получиться твердый сыр. Хранить в рассоле (сыворотка+соль) сколько угодно.

45 DrW72   (09.07.2010 11:08)
Сашуль,

44 Алёна   (09.07.2010 03:01)
Подскажите рецепт копченого сулугуни (в магазинах он продаётся косичками)

+1   Спам
43 Kardinal   (24.06.2010 13:03)
Дак отпиши ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ СУЛУГУНИ, Дружище nik!!!

Мы тока обрадуемся новым знаниям! А так - выглядит и пахнет, что ты просто пукнул, да причем - не по делу, а щоб ехидненько-негативненько...

Как в автобусе - перед самой остановкой: ПЁРДАААНУЛ - и вышел. Не интеллихентна как-то...


42 nik   (24.06.2010 11:12)
Рецепт немножко не правильный,упущены некоторые моменты.

+1   Спам
41 Kardinal   (14.06.2010 01:00)
Алан,дружище!!! да какая разница - чей сыр Сулугуни ? И как его приготовить в домашних условиях ? Важнее, что мы ВСЕ с удовольствием его жрём, и умираем от удовольствия!!! МЯУ! Спасибо, Дружище, за коммент...

+2   Спам
40 Алан   (13.06.2010 22:17)
Уважаемому автору еще немного о сулугуни!
Слово сулугуни переводится с осетинского (аланского) сулу –сывротка, а гунн – круг, т.е. дословный перевод круг из сыворотки. Сулугуни один из сортов осетинских сыров, который переняли грузины и другие народы.

+1   Спам
39 g0rik   (03.12.2009 19:25)
Здравствуйте. Сделал все по рецепту. пепсин разделил на две васти и молоко тоже. 2.5 литра залил только пепсином а еще 2.5 пепсин с уксусом. в итоге, оба сыра получились одинаковыми НО,,,.......
Сыр не плавится, тоесть молодой сыр кунул ломтиками в горячую воду, чуток разбухло и так и осталось. не расплавилось, поднял температуру воды до 100 гр. эффекта нет.Подскажите что я не првильно сделал? может быть свернутый молодой сыр нужно было оставить в сыворотке не два часа как я а на пол сутки?

38 Мария   (07.11.2009 12:19)
Спасибо за статью. Supertrooper, вы не могли бы сказать к какому конкретно виду сыров относится Сулугуни? Дело в том, что я пишу научную работу по химии(сравниваю количество соли в различных сырах с ГОСТами). И мне срочно нужно знать какой это сыр (мягкий, твердый, полутвердый, рассольный,итд). Если знаете сколько примерно в нем должно быть NaCl - заранее благодарна!

37 Supertrooper   (21.09.2009 00:15)
Вобщем-то статья предназначалась не для промышленного производства, а для домашнего, поэтому на Ваши вопросы гарантированных ответов у меня нет. В целом же, надо исходить из того, что из 10 литров молока получается 1 кг сыра, то есть из 100 литров получится 10 кг. Соль для домашней засолки берётся на глаз - просто слегка посыпаем, тем более, что сыр съедается довольно быстро и хранить его длительно нет необходимости. Препарат для закваски - пепсин, он продается в специализированных магазинах или аптеках и в интернете его тоже можно найти в продаже (посмотрите в комментах к соседней статье про брынзу http://domsovetof.ru/publ/29-1-0-852#ent3856 ) Варить молоко не надо, надо подогревать и собирать сворачивающуюся массу в комок, пока она вся не будет собрана. Остальное вобщем-то описано в статье. Потренируйтесь сначала на небольших количествах молока. Удачи!

36 Иван Попадюк   (20.09.2009 21:57)
я хочу взнать сколька выйдет з 1литр молока простого домашнього сыра патом эсли взять 100 литр молока сколька будет также сыра я хачю етим заниматца как ускорить процес скисаня свежова молока и какой припарат нужен сколька эсли 500литр сколька нужна соли сколька нужна варить при какой температуре памагите если знаете спасиба иван жду ответа

35 kirichnikov   (21.04.2009 21:04)
Попробую обязательно! happy

34 Supertrooper   (21.04.2009 20:08)
Из порошково-разбодяженного скорее всего не получится - слышал краем уха о неудачном опыте. Этот рецепт Сулугуни самый что ни на есть настоящий. Если явно переплавленный - какое-то нарушение технологии или некачественное сырьё. Солят Сулугуни солью в стекающей с сыра сыворотке, можно и в слабом рассоле. Разделяться на слои и волокна будет - гарантирую.

33 kirichnikov   (21.04.2009 15:30)
Супер! Рома, спасибо! Интересно. а из порошково-разбодяженого магазинного молока можно такой продукт сотворить? И вот еще интересная вещь: бывает сулугуни явно плавленый (типа "Европейский"), а бывает такой, что легко разделяется на слои или волокна, вроде как в рассоле вымоченый (мне он больше нравится) - это что, на последнем этапе технология разная?

32 Amely   (19.04.2009 12:50)
Рома, супер статья получилась!!! Теперь полная коллекция сырных рецептов! Надо только найти время и достаточное количество молока, чтобы все попробовать. Начну я все-таки, пожалуй с брынзы-уж очень я ее люблю! А сулугуни будет следующий!) Давай рецепт колбасы!! biggrin Рома, ты просто умничка!!! happy

31 Supertrooper   (18.04.2009 15:34)
Рецепты блюд с сыром можно прочитать здесь, здесь и здесь - эти вкусные полезные советы Вам наверняка тоже понравятся.

30 l@dinka   (17.04.2009 14:26)
Пожалуйста только сначала статью про "секс по утрам" закончи (как ты обещал), а потом за кулинарию принимайся. Хотя у вас, по-моему, и без этого работы хватает. happy

29 Kardinal   (17.04.2009 14:18)
Да, Ром! Впечатлён весьма!!! Так написал доходчиво и просто, что и самому захотелось рецептами делиться - благо - готовлю то я нехило!
Кулинария и впрямь - штука заразная... Придется мне со временем какую-нить подрубрику открывать, а то лавры Макаревича спать недают спокойно, хи-хи...

28 Supertrooper   (17.04.2009 11:18)
И то правда. Тогда можно писать рецепт на случай, если кто-то захочет заняться колбасоделием. Но я в этом точно пас.

27 l@dinka   (17.04.2009 02:54)
Рома, на базаре должно продаваться всё. И кровь (для кровяной кольасы) и кишки. У нас это можно купить у продавцов мяса, а желудок разбирают корейцы на салаты, из него также можно сделать сальтисон.

26 Supertrooper   (17.04.2009 02:42)
Не, не буду. Если только напишет кто-нибудь первым, то я могу тему-то и развить. Но скорее всего рецептов домашней колбасы давать не стоит - кишки в магазине не продаются, а там где они есть и без нас её делать умеют.

25 l@dinka   (17.04.2009 02:34)
Вот видишь, а ты кулинарить не хотел. Пиши теперь про колбасу. biggrin

24 Supertrooper   (17.04.2009 02:24)
Я лично не делал колбасу, но присутствовал. Кстати, хорошая тема на будущее. Может быть, рецепт даже будет пользоваться успехом у читателей.

23 l@dinka   (17.04.2009 02:20)
Рома, я делала домашнюю колбасу (кровяную и из мяса) и рецепт есть. angry

22 Supertrooper   (17.04.2009 02:18)
(Ответ на 19-й комментарий) А домашнюю колбасу сделать совсем нетрудно ... biggrin

21 Supertrooper   (17.04.2009 02:17)
Запасной коммент: когда будут ещё рецепты сыра или колбасы - добавлю сюда ссылки на них smile А пока могу отссылить только на рецепт шашлыка - сюда.

1-30 31-50

Сейчас смотрят эти видео рецепты

Смотрите также статьи по темам » »


полезные советы и рецепты для всех Чтобы свечи не плакали...


полезные советы и рецепты для всех Простое средство для снятия усталости глаз

Поделитесь своим впечатлением о статье "Как сделать сыр Сулугуни в домашних условиях - оригинальный рецепт"


Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск

Cейчас покупают
Хостинг от uWeb

© 2008-2014 "Дом советов" - кулинарные рецепты и полезные советы для всех
Рейтинг@Mail.ru