Солянку - на стол! Как приготовить солянку. Рецепт солянки сборной, солянки мясной, солянки рыбной и грибной

Солянка - универсальное блюдо, которое одинаково хорошо воспринимается как за повседневным, так за праздничным столом. Популярность солянок оправдана. Это блюдо с превосходным вкусом и питательностью.

Солянки отличаются острым вкусом и высокой пикантностью. Зачастую солянки служат  одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо, пити, шурпа. Как приготовить вкусную солянку мы расскажем в этой статье. Но, сначала поговорим об общих принципах приготовления солянок. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.

Какие бывают солянки и основы их приготовления

Во все виды солянки кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.

  Принцип приготовления солянок практически один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятных запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением.

   Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.  

   Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы разрезают на четыре части  и после удаления семян нарезают поперек. Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают  на розетке с мелко нарезанной зеленью.

   Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки.

   Из субпродуктов в солянке используют почки, язык, вымя и сердце. Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку нужно обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем воду слить, залить свежей ( на 1 кг почек 3л воды), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой  и только тогда варить их до готовности. Если и после этого остается неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.

   Язык перед варкой тщательно промыть. Залить холодной водой и варить при слабом кипении  1,5 - 2 часа. За 30 - 40 минут до готовности добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу, же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.

    Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1 - 2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль.

    Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.

    Испокон веков рыбные солянки готовили из осетровых  и судака. Однако их могут  заменять многие океанические и морские рыбы – нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие.

    В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много томата-пюре , так как он заглушает вкус рыбы.

Солянка сборная мясная.

  Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат -пюре и продолжать пассеровать 5 – 8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно.

  В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5 – 10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану.

  В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень или можно подать их отдельно.

Продукты:

Кости мясные – 125 г

Мясо – 40 г

Ветчина вареная ( окорок со шкуркой) – 20 г

Сосиски – 20 г

Почки – 47 г

Лук репчатый – 59 г

Огурцы соленые – 30 г

Каперсы – 10 г

Маслины – 25 г

Оливки – 8 г

Томат-пюре – 25 г

Масло сливочное – 10 г

Сметана – 30 г

Лимон – 1/10 шт

Лавровый лист

Перец горошком

Зелень.

Солянка рыбная

Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3 – 4 куска на порцию, а филе судака на 1- 2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну ( хрящи ) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для сборной мясной солянки.

    В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10 - 15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

    В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

    Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники ( на определенное количество порций ) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим.

По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10 – 15 минут.

   Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10 – 15 минут.

Продукты:

Стерлядь – 125 г

Судак свежий – 122 г

Белуга или  осетрина – 123 г

Головизна – 75 г

Лук репчатый – 50 г

Огурцы соленые – 35 г

Каперсы – 10 г

Маслины – 25 г

Оливки – 8 г

Томат-пюре – 25 г

Масло сливочное – 20 г

Лимон 1/10 шт

Лавровый лист

Перец горошком

Зелень  

Солянка грибная сборная

   Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой.

Предварительно отваренные в течение 4 – 5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12 -15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук  с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой.

Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10 – 15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.  

Грибы:

Сушеные – 5 г

Свежие – 15 г

Маринованные – 10 г

Соленые – 10 г;

Лук репчатый – 50 г

Огурцы соленые – 30 г

Маслины – 20 г

Каперсы – 10 г

Оливки – 10 г

Томат-пюре – 20 г

Масло сливочное – 10 г

Сметана – 30 г

Лимон – 1/10 шт

Лавровый лист

Перец черный горошком

Зелень

Дом советов желает Вам приятного аппетита рекомендует скачать рецепты бесплатно! Вам предлагается большая коллекция рецептов ( около двух тысяч наименований) кулинарных блюд. В сборнике рецепты первых и вторых блюд, рецепты салатов, закусок, бутербродов, рецепты десертов и напитков, включая рецептуру винных и безалкогольных коктейлей...А еще? Вы сможете добваить в эту кулинарную книжку свои рецепты и он всегда будут под рукой . Программка хранитель кулинарных рецептур обеспечит Вас поиском по всей базе и может даже составить для Вас специальное меню на каждый день.

СКАЧАТЬ РЕЦЕПТЫ БЕСПЛАТНО!