Дом советов
Разное. Кулинария для Вас сегодня 19.10.2017,
Добрых советов и рецептов Вам, Гость | RSS
Главная СоветыРегистрацияВходРецепты
Меню сайта
Категории раздела
Салаты [182]
Закуски и бутерброды [165]
Супы [81]
Вторые блюда [322]
Напитки. Коктейли. Вина. [127]
Выпечка. Тесто [266]
Соусы [27]
Десерты и сладости [220]
Консервирование и заготовки [103]
Разное. Кулинария [540]
Ваше меню [109]
Рецепты для пароварки [15]
Этим интересуются!

Наш опрос
Понравилась статья?
Всего ответов: 856
Статистика

Онлайн в Доме советов: 25
Гостей: 23
Жителей: 2
Patriotvdh, lapedfup
Главная » Статьи » Кулинарные рецепты » Разное. Кулинария » Жарение и тушение продуктов

Жарение и тушение продуктов

        Дом советов продолжает в продолжение темы по обработке продуктов – первичная обработка продуктов и тепловая обработка продуктов, предлагает разобраться с процессом жарки. Как бы сейчас ни рассказывали, что жарение это вредно, все равно человек не сможет отказаться от использования сковородки. Вот только мало кто знает, что жарение может быть разным. И, порой, изучая новый кулинарный рецепт от шеф-повара, мы сталкиваемся с такими понятиями, как пассерование, пряжение и др, но мало кто знает, чем они отличаются между собой. Именно об этом мы и хотели бы рассказать.

         Жарение

         Само по себе жарение продуктов представляет собой все процессы термической обработки продуктов в раскаленном масле. Это варка в масле, на масле и даже в парах масла. А вот жарки без масла не существует, это уже процесс обжигания либо запекания.

         В кулинарии жарение разделяют на несколько категорий, в зависимости от соотношения масла и обжариваемого продукта:

  • Обжаривание и поджаривание – масла совсем мало по отношению к продукту, обжаривание делают до появления золотистой корочки, затем обжаренные продукты подлежат тушению;
  • Пассерование – поджаривание продукта в масле, когда масла примерно 15-20% от веса продукта. Масла при пассеровании должно быть больше, чем при обжаривании и на медленном огне. Обычно пассеруют в сотейниках и без крышки;
  • Пряжение и жарение во фритюре – это одно то же, представляет собой жарение продукта в масле, преобладающем в весе над массой обжариваемого продукта. Единственное отличие, при пряжении уровень масла около 2-х см, а при жарении во фритюре – продукт полностью плавает в масле;
  • Жарение в парах масла. Это редкий вид жарения, для которого необходима специальная посуда – тяжелая чугунная глубокая сковорода или овальное чугунное блюдо. Сам процесс жарения на парах масла достаточно трудоемкий – ставится латка на середину духовки, на которую кладут мясо, и каждые 10-15 минут поливается маслом, стекающим в латку. В результате того, что жир, стекающий сверху, нагревается и создается масляное облако температурой около 280 градусов. Таким способом чаще всего запекают птицу или большие куски мяса;

         Тушение  

         Процесс тушения продуктов представляет собой приготовление блюд с помощью воды и масла, соединенных вместе. Продукты, которые тушат – овощи и мясо.

         Существует несколько правил тушения продуктов, соблюдая которые, вы сможете приготовить самое вкусное блюдо:

  • Перед процессом тушения, блюдо нужно обжарить или отварить;    
  • Посуда для тушения должна быть толстостенная и с закрытой крышкой;
  • Длительность тушения длится от 45 минут на плите и до полутора часов в духовом шкафу;
  • В конце тушения, если вода полностью испарилась, добавляют не воду, а, например, сметану или сливки, фруктовый или овощной сок;
  • Если в тушеное блюдо нужно добавить воду, то можно использовать только крутой кипяток;
  • Все ингредиенты блюда должны тушиться в одной посуде, тогда более ароматным и вкусным оно получится;
  • Соль и специи добавляются только в конце приготовления.

         Использование панировки и кляра при жарении

         Сократить время приготовления блюда вам поможет кляр, т.к. в нем продукт быстрее жарится. Кляр и панировка создает оболочку, в которой сохраняется сок самого продукта.      

         В качестве панировки используются сухие продукты – мука, панировочные сухари, в которых обваливают рыбу, печень, котлеты. Только учтите, что обваленные продукты должны полежать на столе 5 минут и если панировка впиталась, то обвалять их еще раз и потом жарить.

         Для кляра используются жидкие продукты. Первое - это взбитое яйцо и мука, кляр не должен быть жидким, консистенция как у сметаны. Кусочек продукта окунается в кляр так, чтобы он был покрыт кляром со всех сторон, затем сразу на разогретую сковороду, но ни в коем случае не класть продукты в кляре на холодную сковородку. Молоко – используется для поджаривания гренок. Растительным маслом смазывают мясо перед его запеканием в духовом шкафу или на мангале. Растопленным сливочным маслом смазывают готовую горячую выпечку.

         В молоке нельзя панировать черный хлеб и рыбу.

         При использовании кляра во время жарения продуктов, правильно организуйте свое рабочее место, иначе весь стол и печка будут в тесте. Поэтому мисочку с кляром нужно ставить на столе возле сковороды, а еще лучше держать в руках и сразу с мисочки перекладывать продукт в сковородку.  


Смотрите ЕЩЕ материалы по теме:
Категория: Разное. Кулинария | Добавил: Irina_i25 (31.03.2014) | Автор: Irina Ustinova E W
Просмотров: 2697 | Теги: Продукты питания, продукты, Приготовление блюд | Рейтинг: 5.0/4
Всего комментариев: 0

Сейчас смотрят эти видео рецепты

Кускус
00:01:04

Смотрите также статьи по темам » »


полезные советы и рецепты для всех Как смягчить проявления кризиса подросткового периода


полезные советы и рецепты для всех Процесс организации вывоза строительного мусора

Поделитесь своим впечатлением о статье "Жарение и тушение продуктов"


Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск

Cейчас покупают
Хостинг от uWeb

© 2008-2017 "Дом советов" - кулинарные рецепты и полезные советы для всех
Рейтинг@Mail.ru