Дом советов
Разное. Кулинария для Вас сегодня 26.02.2017,
Добрых советов и рецептов Вам, Гость | RSS
Главная СоветыРегистрацияВходРецепты
Меню сайта
Категории раздела
Салаты [165]
Закуски и бутерброды [153]
Супы [81]
Вторые блюда [316]
Напитки. Коктейли. Вина. [126]
Выпечка. Тесто [258]
Соусы [27]
Десерты и сладости [215]
Консервирование и заготовки [103]
Разное. Кулинария [535]
Ваше меню [106]
Рецепты для пароварки [15]
Этим интересуются!

Наш опрос
Наши советы Вам помогли?
Всего ответов: 461
Статистика

Онлайн в Доме советов: 37
Гостей: 31
Жителей: 6
WitmarkDof, heathersw4, genevievemv18, Serviceeev, CedricAginy, Richardzoota
Главная » Статьи » Кулинарные рецепты » Разное. Кулинария » Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов

        Сколько существует жизнь на планете, столько человек питается термически обработанной пищей. Сначала это был открытый огонь, но дальше все становилось более цивилизованней, стала появляться посуда и первые печи, далее плиты и в нашем современном мире уже полно кухонной бытовой техники, которая упрощает нам процесс приготовления пищи. Конечно, мы не все продукты подвергаем термической обработке. Часть продуктов мы едим в сыром виде – это орехи, молочно-кислые продукты, фрукты, некоторые овощи. В процессе нагревания мы много чего делаем с продуктами – мы их варим, тушим, запекаем, томим, печем, бланшируем и так далее. И Дом советов предлагает ознакомиться со всеми видами тепловой обработки, что они представляют собой и какие секреты нужно знать.

         Около 80% продуктов подвергаются термической обработке, что способствует их размягчению и следовательно повышению усвояемости в организме. Термическая обработка помимо этого способствует разрушению токсинов, гибели многих микроорганизмов. Особенно нуждаются в тепловой обработке продукты животного происхождения.

         В зависимости от тепловой обработки, можно разделить саму тепловую обработку на 2 вида:

  1.     Приготовление на открытом огне – это запекание
  2.     Приготовление, изолированное от огня – в посуде (варка, тушение).

         Среда для тепловой обработки продуктов 

В процессе приготовления пищи в кастрюле тепло воздействует не на сами продукты, а на какую-то быстро раскаляемую среду, например, на воду, масло, молоко и др. Только очень важно знать, какие среды сочетаются между собой, а какие нет.

          Вода и жир

Это две абсолютно несовместимые среды. Сковорода для жарения должна быть абсолютно сухой, прежде, чем вы нальете в неё масло. Если хоть одна капля воды попадет в раскаленное масло, начнется шипение, разбрызгивание, чад. И вам потом придется и печку мыть, и кухню проветривать, в общем, придется потратить значительно больше сил и времени, чем планировали.

Если жир попадает в воду, то ничего не будет до тех пор, пока не выкипит, а потом жир станет отторгать воду. Именно поэтому в конце тушения кастрюли часто пригорают.

        Кислые среды        

Кислая среда не сочетается с белками, крахмалом, с молочной и жировой средой. Если нужно что-то подкислить, например, соус или подливку, то делают это только тогда, когда соус полностью остынет, а не в процессе варки.

        Вода

Вода является самой знакомой средой для приготовления пищи в посуде. Она не может подгореть, не может убежать, но зато она быстро выкипает и уменьшается в объеме. Казалось бы, какая может быть проблема – подлил воды и все, и все так делают. Но только мы рекомендуем учитывать следующие правила:

- нельзя доливать в суп холодную воду, т.к. это ухудшает вкус, консистенцию и сам биохимический состав;

- доливать можно только что вскипевшую воду;

- не солить блюдо до тех пор, пока оно полностью не сварится;

- при тушении воду стоит подливать по мере выкипания, чтобы сохранить саму консистенцию и не допустить пригорания блюда. Подливать нужно крутой кипяток небольшими порциями.

         Жиры и масла

         Это наиболее коварная среда, т.к. они очень быстро раскаляются и начинают брызгать. Самая большая их опасность в том, что вот эти маленькие брызги могут нанести глубокие ожоги.

         Для жарки лучше всего использовать растительные жиры – растительное масло, которое представляет собой выжимки из семян разных растений. От животных жиров стоит отказаться из-за высокого уровня, содержащегося в нем холестерина.

         Виды тепловой обработки продуктов

         Варка

         При варке продукты готовятся в непосредственно воде, в бульоне, на молоке и на пару. Температура при варке не превышает 100 градусов.

         В зависимости от количества жидкого продукта, варка может быть различной. Так, варка с небольшим количеством жидкости, когда она не покрывает продукты – это припускание, а припускание со специями – тушение. Процесс тушения и припуская должен происходит под закрытой крышкой. А вот варка, где продукт не соприкасается с жидкостью – это варка на пару.

         Жарка

         При жарке не используется ни вода, ни бульоны, ни молоко, только жиры. Температура обработки продукта выше, чем при варке, примерно 130 градусов. Поэтому жидкость из продукта выпаривается и образуется корочка. В практике используется несколько видов жарки, которые отличаются между собой способами передачи тепла обжариваемому продукту:

- жарка с небольшим количеством жира, она может быть и на открытой поверхности и в духовом шкафу. Следует знать пропорции продукта и количества жира для жарки – жира должно быть 10-15% от веса продукта;

- жарка с большим количеством используемого жира – фритюр. Во фритюре можно жарить овощи, рыбу, мясо.

         Какой бы способ жарки вы не использовали, не стоит нагревать жир свыше 180 градусов.

         Жарка во фритюре обеспечивает равномерное образование румяной корочки, и продукт хорошо прожаривается. Но пища, приготовленная таким способом, очень жирная и её не рекомендуется употреблять, особенно людям, имеющим проблемы с ЖКТ и повышенным уровнем холестерина в крови. Если вы все-таки любите готовить во фритюре, то стоит знать, что заполнять посуду жиром можно не более, чем наполовину, т.к. жир сильно вспенивается при закладке продуктов. Продукты следует закладывать в специальной металлической сетчатой корзине для фритюра. А для стекания лишнего жира, готовый продукт следует положить сначала на бумажную салфетку.

         Запекание

         Процесс запекания происходит за счет тепла, которое излучается нагретыми стенками. Сам продукт не соприкасается с источником тепла.   

         Любая тепловая обработка продуктов вызывает их уменьшение в объеме и весе. Так уварка мяса происходит до 40%, ужарка мяса до 37%, уварка и ужарка рыбы до 20%.


Смотрите ЕЩЕ материалы по теме:
Категория: Разное. Кулинария | Добавил: Irina_i25 (16.03.2014) | Автор: Irina Ustinova E W
Просмотров: 3367 | Теги: Приготовление блюд, продукты, Продукты питания | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0

Сейчас смотрят эти видео рецепты

Смотрите также статьи по темам » »


полезные советы и рецепты для всех Что делать, если разбился градусник, и ртуть пролилась на пол?


полезные советы и рецепты для всех Музыкальная терапия лечит

Поделитесь своим впечатлением о статье "Тепловая обработка продуктов"


Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Поиск

Cейчас покупают
Хостинг от uWeb

© 2008-2017 "Дом советов" - кулинарные рецепты и полезные советы для всех
Рейтинг@Mail.ru