На сегодняшний день шампанское является одним из самых известных
алкогольных напитков в мире и за длительную историю существования собрало о себе немало ошибочных суждений.
Разберемся с несколькими из них.Миф первый:
Шампанское – это не вино, а отдельная категория напитков.
Это ошибочное мнение, в действительности шампанское - это именно вино, но произведенное по особой, уникальной технологии, свойственной только этому классу вин – с добавлением дрожжей и сахара для вторичной ферментации прямо в бутылке, последующей выдержкой в этих самых бутылках от 2 до 5 лет (а для элитных марок и более 5 лет). Этот метод производства иногда называют методом шампанизации (methode champenoise), хотя употребление этого термина запрещено ЕС. Вместо него используют выражение «классический метод» (methode classique) или «традиционный метод» (methode traditionnelle).
Миф второй:
Шампанское изобрели французы, в частности монах дом Периньон.
Есть точка зрения, что родина такого метода производства Англия, а по некоторым источникам даже Италия.
Так как же появилось это игристое вино?
Не секрет, что игристость свойственна любому вину. С наступлением холодов брожение прекращается, но с весенним потеплением может снова возобновиться. А поскольку углекислый газ является побочным продуктом процесса, вино начинает пенится и играть.
Такое свойсто замечали в винах Шампани еще в средние века, но тогда это считалось недостатком и с ним пытались всячески бороться. Что касается Англии, туда импортировались вина из многих европейских стран, в том числе и из Франции. Как бы там ни было, в Англии игристые вина впервые стали пользоваться спросом. Кроме того, появлению и популяризации шампанского немало поспособствовало создание прочных и надежных стеклянных бутылок. Вопреки распространенной ошибке, которую активно поддерживают масса исторических романов и фильмов, стеклянные бутылки вошли в широкое употребление лишь в конце XVIІ века – сначала в Англии, потом в Голландии, а после уже во Франции. Именно тогда и произошел качественный скачок в развитии виноделия, хотя часть вина по-прежнему перевозилась и хранилась в бочках.
Весьма вероятно, что этот метод никто не изобретал. Шампанское появилось на свет естественным образом, хотя, конечно же, на поиск оптимального метода шампанизации ушло еще немало времени и сил далеко не одного поколения виноделов.
Что касается Пьера Периньона, то он был, прежде всего, опытным виноделом. Он первым понял и применил на практике основы современного виноградарства и виноделия: строгую селекцию сортов винограда, более точное определение сроков сбора урожая и искусство ассамбляжа – смешивания вин из разных сортов винограда и разных районов Шампани, чтобы в результате получить продукт более высокого качества.
Миф третий:
Любое игристое вино – шампанское.
Здесь, скорее, наоборот: любое шампанское – это игристое вино, но не любое игристое вино – шампанское. Согласно Мадридскому договору от 1891 года о международной регистрации знаков, использовать название «шампанское» для своего вина может только французская провинция Шампань. Это же соглашение было повторно закреплено в Версале в 1919 году.
Однако здесь существует один нюанс – последнее соглашение не было ратифицировано в США, поэтому до сих пор игристое вино, производимое внутри страны, носит название шампанского, к огромному недовольству французов. К слову, название «Советское шампанское » может писаться производителями только так – русскими буквами, латиницей, как вы понимаете, его писать на этикетках запрещено.
Но, конечно же, существуют и другие игристые вина, помимо шампанских.
Все другие вина, выпущенные в любых других местах мира, кроме Шампани, называются Sparkling (Игристые). Они производятся из местных сортов винограда, но главный принцип остается неизменным – смесь (купаж) белых и красных сортов винограда.
Кроме того, игристые вина, сделанные традиционным методом в других регионах Франции принято называть Cremant, например, Crémant de Bordeaux или Crémant d’Alsase, где вторая часть названия свидетельствует о месте происхождения вина, в нашем примере Бордо или Эльзас.
В Германии аналог шампанского, произведенного по классической технологии, - Sekt, в Испании – Cava (по названию города, в котором вино производится; кроме классических сортов Пино нуар и Шардоне для испанского вина используют местные сорта винограда – Парельяд, Ксарелло и Макабэо).
В Италии аналоги шампанского называются Spumante, Talento и Franciacorta.
 Последнее название относится к винам, производимым только на севере Италии в Ломбардии, по мнению специалистов, качество данных вин сравнимо с лучшими образцами Шампани. Кстати, так полюбившиеся у нас итальянские игристые сладкие вина Asti (название по имени региона производства) изготовляются несколько иным методом, нежели шампанское. Этот метод носит название Cuvee close (резервуарный метод). Он более прост и дешев, в отличие от традиционного метода: вторичную ферментацию и выдержку на осадке вино проходит не в бутылках, а в герметичных чанах, откуда и разливается под давлением по бутылкам. Самое знаменитое десертное вино этой серии Moscato d’Asti, производимое из винограда Мускат. Из этого же региона более простые, но более известные у нас вина – Асти Мартини и Асти Мондоро. Резервный метод, безусловно, легче, но существенно хуже бутылочного: он позволяет получать приличные, но не элитные вина.
Кстати, небезызвестное Советское шампанское изначально тоже производилось резервуарным методом, но технология была несколько переработана (метод Фролова-Багреева). При таком методе весь процесс изготовления вина происходит в течение месяца вместо трех лет при традиционном подходе.
Миф четвертый:
Сухое шампанское не вкусное, потому что очень кислое.
 Шампанское действительно может вообще не содержать сахара или содержать его очень мало и быть очень кислым, но, поверьте, встретить именно такое шампанское на наших прилавках – задача практически нереальная. Да и мало кто из производителей его выпускает. Визитной карточкой каждого серьезного дома шампанских вин является брют, в котором содержание сахара менее 15 г/л.
Конечно, в наших традициях – сладкий вкус шампанского. Никто не забывает о Советском шампанском, в котором вкус и запах дрожжей чаще всего перебивал даже изначальную виноградную основу. Поэтому не удивительно, что такое вино маскируется сахаром с целью хоть как-то улучшить его восприятие. А вот по-настоящему топовым (есть даже специальный термин – «великое вино») становится, как правило, именно брют. В этом критики и эксперты единодушны.
Но конечно, к брюту надо привыкнуть. Но если прочувствуете качество хорошего брюта, поверьте, к сладкому шампанскому вы уже не вернетесь.
Миф пятый:
Белое шампанское производится из белых сортов винограда, розовое – из красных.
Ошибочное суждение, поскольку при производстве шампанского используют один белый сорт Шардоне и два красных Пино нуар и Пино менье. Белое шампанское делается из смеси всех трех сортов или в отдельных случаях только из белого Шардоне (Blancs de Blanc) или только из смеси красных (Blanc de Noirs). Естественно, последние два вида считаются более элитными и престижными. Розовое шампанское получается за счет добавления красного вина.
Миф шестой:
Шампанское надо пить ледяным.
Это заблуждение как раз и является следствием влияния все того же Советского шампанского. Ведь именно хорошее охлаждение позволяло в какой-то степени убрать излишне дрожжевой запах этого вина. Но для настоящего качественного шампанского, как и для любого вина в принципе попадание в морозилку просто катастрофично.
Самый простой домашний вариант охлаждения – поместить его в холодильник на 2-4 часа, если до этого оно хранилось при комнатной температуре. Хранить в холодильнике его не рекомендуется. В ресторанах же обычно шампанское охлаждают в специальном ведерке, где поровну льда и воды. Использование одного льда неправильно, поскольку тогда вино охлаждается неравномерно. Но и в ведерке шампанское держать долго не следует – в среднем хватает получаса, чтобы вино достигло нужной температуры. И конечно же, если шампанское пьется не торопясь, через некоторое время нужно снова вернуть бутылку в ведерко.
Температура подачи вина 5-12 градусов.
Здесь правило таково – чем проще вино, тем сильнее его надо охладить. Элитные вина употребляются при температуре 9 – 12 градусов, поскольку при более низкой температуре оно не раскроет всех своих вкусовых и ароматических качеств.
Миф седьмой:
Не имеет значения, из какого бокала пить шампанское.
В действительности, как и для любого вина, для шампанского есть «правильные» бокалы. Ведь на вкус вина и способность его «раскрытия» напрямую влияют размер и форма бокала, и даже качество стекла, из которого он изготовлен. Вы можете поэкспериментировать, разлив одно и тоже качественное вино или шампанское в разные бокалы и попробовав его. Вы будете удивлены, насколько разными будут ощущения от одного и того же напитка в различных случаях!
 Для шампанского специалистами рекомендуется бокал-флейта (champagne-flut). Считается, что его форма идеально раскрывает свежесть игристого вина, позволяя почувствовать его тонкий аромат и изысканный вкус.
Хотя ценители используют и другой бокал – более широкий, нежели флейта, и чуть более зауженный кверху. Его рекомендуют для престижных марок, считается, что в нем высококлассное шампанское раскрывается лучше, чем в традиционной флейте.
Наливают шампанское обычно в два приема на две трети бокала. Именно такой объем лучше всего удерживает углекислый газ, а полная прозрачность стенок (чем они тоньше, тем лучше) позволяет хорошо рассмотреть шампанское, чтобы оценить его цвет, прозрачность и игру пузырьков. Не стоит наполнять бокал до краев – это закроет букет вина. Разумеется, бокалы должны быть чистыми и сухими. Также ни в коем случае нельзя предварительно охлаждать бокалы, это приведет к образованию влаги на стенках, что ухудшит качество шампанского.
Миф седьмой:
Лучшие спутники шампанского сыр и шоколад.
Как уже было сказано, шампанское шампанскому рознь. И если вы дегустируете высококачественное шампанское, пейте его само по себе без сопровождения еды.
Стандартное же правило совмещения с трапезой таково – к кислым и соленым блюдам подается сухое вино. К сладким блюдам – сладкое.
По мнению специалистов, брют идеально подходит к икре, рыбе и морепродуктам, к белому мясу и твердым козьим сырам. Также считается, что хорошо сочетать брют с грушами и персиками и свежим ананасом.
Розовое шампанское подходит к красной рыбе, красному мясу, а также хорошо подходит к клубнике.
Что касается сыра, то здесь не так все просто, ведь сыр, как правило, обладает достаточно ярким специфическим вкусом и ароматом, которые способны перебить вкус вина.
А вот к шоколаду и прочим десертам лучше подать не шампанское, поскольку сладкое шампанское сейчас практически не выпускается, а игристое десертное вино – то же итальянское Асти.
В любом случае, еда ни в коем случае не должна быть острой и пряной - за ней вы просто не почувствуете вкус вина.
Миф восьмой.
Шампанское – легкий слабоалкогольный напиток.
Как мы уже сказали, шампанское – это то же игристое вино, не лишенное присущих ему градусов и опьяняющего воздействия. Плюс добавьте пузырьки, способствующие более быстрому всасыванию алкоголя в кровь – и быстрое опьянение гарантировано. Мы ценим шампанское за его игристость, но она же при передозировке этим напитком может сослужить нам плохую службу, вызвав в итоге тяжелое похмелье. Поэтому, как и с любым другим алкогольным напитком, не теряйте голову и соблюдайте меру!
Источник: http://www.domsovetof.ru |
Главная 
