Всем
известно, что существуют вина на все случаи жизни, подходящие к любому
застолью и выбираемые исключительно на наш вкус и цвет, а есть такие,
которые однозначно символизируют те или иные события и праздники. И как
абсолютно невозможно представить новогоднее празднование без бутылочки
игристого шампанского, так и пасхальный стол сложно представить без
насыщенного терпко-сладкого кагора.
Далеко
не каждый кагор подходит для церковных таинств. Впрочем, как и понятие
классического современного французского кагора отличается от того, с чем
мы привычно ассоциируем этот напиток. Так давайте же разбираться с тем,
что это за вино, каким оно бывает, как его правильно подавать, чтобы с
должным пониманием в полной мере оценить вкус данного напитка.
Кагор
пьют как православные священники, так все миряне при совершении
Таинства Евхаристии (с греческого eucharistia –благодарение). Согласно
установившейся традиции именно красное вино считается в Русской
Православной Церкви символом и видимым аналогом Крови Христовой.
Согласно
дошедших до нас свидетельств, когда христианство на Руси лишь начало
распространяться, обрядовое вино было греческим и доставлялось
миссионерами-греками. Затем стали использовать другие вина. Так, указом
Стоглавого Собора от 1551 года церквям предписывалось использование
лишь итальянского (фряжского) вина. Чуть позднее стали использовать и
вина из Испании и Франции, которые закупались церковью на ярмарках у
чужеземных купцов. Замечу, что применялось такое вино не только для
причастия, но и на поминках, именинах, свадьбах. Кроме того, церковному
вину приписывались исцеляющие качества, поэтому употреблялось оно и при
болезнях с целью скорейшего выздоровления.
Именно
привезенное из Франции вино и носило название кагора, как это и принято
у них, у французов, согласно месту производства данного напитка –
городку Каор (Cahors). А впервые это вино упоминается еще в XIII веке.
Существуют предания, что именно Cahor сопровождал свадебное празднование
герцогини Элеоноры Аквитанской и графа Генриха Анжуйского, ставшего
позднее королем Англии – Генрихом II Плантагенетом. Кроме того,
известными почитателями кагора были Папа Римский Иоанн XII (1244–1334) и
король Франциск I (1494–1547).
По
старой технологии собранный виноград прессовали и затем полученный еще
не перебродивший сок (сусло) нагревали в течение суток и затем медленно
охлаждали. Это позволяло добиться особой насыщенности цвета, вкуса и
аромата. Когда напиток сбраживался, для крепости в него добавлялся
специальный ликер, состоящий из нагретого сусла и виноградного бренди.
Затем вино отстаивалось в бочках. В итоге выходило оно достаточно
крепким, густым, с ярко выраженными характерными тонами варенья (именно
поэтому французы называют такое вино «вареным»).
Существует
несколько версий того, как французский кагор попал на Русь. Согласно
одной из них этим событием мы обязаны Петру I. Отведал он кагор по
рекомендации доверенных докторов, как средство для устранения болей в
желудке после частых и обильных трапез. По другой версии, кагор был
целенаправленно выбран в качестве церковного вина представителями
патриархии Русской Православной церкви, для чего в свое время ими был
совершен специальный тур по винодельческим местам Франции.
Но
как бы там ни было, вплоть до конца XIX века вина из Каора завозились в
Россию как церковные вина. Есть и еще одна причина, более практичная,
популярности французского кагора среди российских священнослужителей. Он
был настолько концентрированным и густым, что даже при трехкратном
разбавлении не терял насыщенный вкус, цвет и аромат.
Параллельно
с иноземным напитком, появились и местные аналоги церковного вина.
Понятное дело, ведь импорт вина – дело непростое и однозначно недешевое,
а потребности в церковном вине с увеличением церквей и приходов с
каждым годом лишь возрастали. Следует сказать, что по поводу марки
используемого вина, четкой инструкции, что это должен быть кагор, нет. В
документе, появившемся еще в 1699 году и до сих пор используемом для
приготовлений к торжественным богослужениям, сказано: «Вещество крове
Христовы есть вино от плода лозного, сиесть, из гроздов винныя лозы
источенное. Подобает сему вину свойственный имети вкус и обоняние, и к
питию приемное, и чистое быти, несмешенное с каковым либо иным питием,
кроме еже из гроздия... Вином же не суть быти и быти не могут вси соки,
от различных овощей и ягод источени, сиесть, яблочный, грушевый,
вишневый, терновый, малиновый, и инии сим подобнии».
История
русского церковного вина началась XVII веке, когда в Астрахань были
привезены виноградные лозы из Закавказья. Из урожая этих лоз и было
получено первое русское церковное вино. Виноделие развивалось и, по
свидетельству имеющихся документов, уже в 1658 году астраханский
воевода отправил в столицу около 40 бочек церковного вина.
Распределением же произведенного вина по соборам, монастырям и церквям с
1733 года занимался Священный Синод. Кроме местного вина, вплоть до
конца XIX века в качестве церковного использовались привезенные из-за
границы вина, все тот же французский Кагор,испанское вино Бени Карло
и другие.
Кроме
того, в XIX веке русскими виноделами проводятся исследования с целью
разработки технологии местного производства вин типа кагор. И лучше
всего для этих целей подошло крымское сырье. Инициатором производства
такого вина в Крыму стал Петр Губонин (1825-1894) - известный купец,
промышленник и железнодорожный магнат. Именно он в 1881 году выкупил
имение Гурзуф, организовал там обширное винодельческое хозяйство и
поставил цель сделать из него европейский курорт.
В
качестве исходного виноматериала использовались сорта Саперави и
Каберне, сбор урожая производился лишь при достижении определенной
повышенной сахаристости ягод(не менее 20%). Так родилось целое семейство
кагорных вин. Крымские вина были похожи на те, что ввозились из
Франции, но имели и свои отличия, в некоторых случаях даже превосходя
французские аналоги по качеству. Именно этот фактор поспособствовал
тому, что мастера отечественного виноделия в своих разработках перестали
ориентироваться на французские кагоры и развивали свои собственные
технологии.
Главной
особенностью производства этих вин является специальная тепловая
обработка собранного и отделенного от гребней винограда. Именно это
позволяет в полной мере «выжать» из винограда полную гамму
ароматических, красящих и дубильных веществ, таким образом, придавая
вину терпкость и насыщенность.
 Самое
знаменитое современное вино этого типа — "Кагор Южнобережный".
Высококачественное марочное десертное красное вино, вырабатывается
только предприятиями объединения "Массандра" из винограда сорта
Саперави. Сбор винограда на переработку производится при сахаристости
не менее 24 %. Срок выдержки в дубовых бочках 3 года. Спирт – 16 % об.
Сахар – 18 г/100 см3. На Международных конкурсах неоднократно награждался золотыми и серебряными медалями. Вино вырабатывается с 1933 года.
В
наше время кагор производится в следующих регионах СНГ: Россия
(Краснодарский край), Украина (Крым), Азербайджан, Таджикистан,
Молдова. Помимо этого, к нам импортируют кагоры из Болгарии, Румынии, Венгрии и Греции. Срок выдержки этих вин – в среднем 2-3 года, крепость – 15 - 17%об, сахара – 18%.
Как
и любое десертное вино, кагор пьется неразбавленным, маленькими
глотками. Оптимальная температура подачи 18 градусов. Можно использовать
кагор как самостоятельный десерт или в сочетании с кофе или шоколадом.
Кагор,
как и большинство алкогольных напитков, не избежал фальсификации. А
поскольку выбор кагоров на наших прилавках достаточно широк, а единых
требований ни к упаковке, ни к этикетке нет, разглядеть поддельный товар
– достаточно сложное дело. Единственное, что я могу посоветовать, дабы
уменьшить риск приобрести подделку - покупать продукт в проверенных
местах – специализированых винных бутиках, фирменных магазинах от
производителя или же специальных церковных лавках.
Проверить
качество купленного вами кагора очень просто – разбавьте его теплой
кипяченой водой в пропорции 1 к 2. Дайте настоятся и попробуйте. У
«правильного» кагора цвет и запах не должен измениться - появление
кислоты или постороннего запаха недопустимо.
Еще
несколько слов о французском кагоре. Надо понимать, что современный
французский кагор никак не связан с тем сладким крепленным вином, что
производится под этой маркой у нас. Это абсолютно разные вина, хотя
общее в технологии (вот та самая «вареность») присутствует. И, по
большому счету, наш кагор не имеет права называться так – согласно
требованиям Международной организации винограда и вина, так могут
именоваться лишь соответствующие вина французских производителей,
впрочем, как и производимое у нас шампанское не может называться иначе,
чем игристое вино. Поэтому, если вы решите выбрать к своему столу
именно «настоящий» французский кагор, будьте готовы к тому, что это
сухое и терпкое вино.
 Создается
оно на основе винограда сорта Мальбек (другое название Оксерруа),
который и придает напитку тона чернослива и миндаля. Также по технологии
допустимо добавление небольшого количества винограда других сортов
(Мерло, Кариньян и др.).
Чтобы
придать вину насыщенность и терпкость, оно выдерживают в дубовых бочках
в течении 2-3 лет. Самые известные марки французского кагора – это
Cahors Carte Noire и Cahors AOC от разных производителей данного винного
региона. Эти вина великолепно сочетаются с блюдами из мяса, с
копченостями и сырами.
Источник: http://www.domsovetof.ru |
Главная 
