Ликеры. Как выбрать французский ликер

Но сперва лирическое отступление – небольшой экскурс в историю. Может кто-то не догадывается, но изначально мотивацией изобретения спиртосодержащих продуктов вовсе не было желание  потребить его вовнутрь. Своим появлением крепкие напитки обязаны неуемному желанию человечества к здоровью. Первые ученые, задавшиеся целью получения спирта, были врачами и видели в нем лишь превосходное дезинфицирующее, анестезирующее и консервирующее средство. Развитию техники перегонки, позволяющей извлечь «винную воду», современное человечество обязано, предположительно, испанцам, которые в свою очередь откопали эту технологию у древних арабов, успешно ее развили и модернизировали.

Еще  в ХIII веке Арно де Вильнев, алхимик, служивший при дворе короля Арагона, в своем трактате, посвященном сохранению молодости, писал по поводу этой винной воды: «Некоторые называют ее водой жизни» (eau-de-vie – о-де-ви), и это имя подходит ей, поскольку она позволяет продлить жизнь». Для него спирт являлся таким себе таинственным эликсиром жизни, старой мечтой всех алхимиков.

Из-за такого  «темного» происхождения спирту приписывали магические свойства. Затем было замечено, что фрукты и растения, которые в него добавляли, усиливали его целебные возможности.

С завидным упорством монахи и алхимики искали в своих лабораториях этот загадочный «эликсир жизни», и немудрено, что уже в ХIV веке именно они открыли секрет приготовления первых ликеров, призванных, как максимум –  способствовать омоложению, ну или как минимум – подправить пошатнувшееся здоровье.

Но настоящая золотая эпоха для ликеров наступает лишь в ХIХ веке – он становиться самым модным напитком того времени. В обязательном порядке после десерта в светском обществе стало принятым перейти в салон, чтобы насладиться легкой необременительной беседой за чашечкой кофе с каким-нибудь ликерчиком. Выйдя за пределы светского общества, ликеры перекочевали сначала к богеме, а затем и в кафе – к широкому потребителю. Немало поспособствовало распространению ликеров и развитие подходящей технологической базы.

Но закончим с историей и вернемся непосредственно к разбору ликеров.

Как стало понятно из всего изложенного выше, получают их путем настаивания на спирту различных добавок. Затем полученная настойка подслащивается сахаром, карамелью или медом. Некоторые ликеры изготавливаются на базе известных спиртов (коньяка, арманьяка). Затем следует долгое созревание в бочках, при котором все компоненты соединяются, создавая единый гармоничный вкус. Крепость ликеров от 15 до 40 градусов.

Несмотря на все разнообразие ассортимента, ликеры можно грубо разделить на три категории. 

1. Растительные – название говорит само за себя, созданные на базе растений. Они служили основой для монастырских целебных настоек. 

Разберем несколько самых известных ликеров этой категории.

Шартрез (Chartreuse) – ликер, изготовляемый в монастыре Картезианского Ордена, расположенном в горном массиве Гранд Шартрез.

История появления этого ликера заслуживает особого упоминания.

В начале ХVII века  Франсуа Ганнибал д’Эстре, маршал короля Генриха IV, передал в дар монахам этого ордена загадочный манускрипт, содержащий рецепт «Эликсира долголетия». Но рецепт этот содержал такое множество компонентов и был настолько заковырист, что монахи сперва не нашли ему применения, а засунули его в долгий ящик, ожидая, надо полагать, появления того, кто сможет разобраться и сварить это загадочное зелье. Не прошло и полувека, как такой человек нашелся – монастырский аптекарь Жером Мобек, именно ему уважающее Шартрез человечество обязано появлением этого напитка. А уже с 1737 года монастырь стал выпускать такой лечебный эликсир. Сейчас он производится под названием «Растительный эликсир Гранд-Шартрез» (Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse). Крепость этого забористого питья –  71% .

Этот повышено алкогольный напиток стал основой для дальнейших экспериментов, и как результат в 1765 году был произведен Зеленый Шартрез (Chartreuse Verte), цвет получен за счет хлорофилла, крепость 55% . А с 1838 года –  Желтый Шартрез (Chartreuse Jaune), цвет определяет шафран, крепость 43%. Он более мягкий и сладкий, но менее пряный, чем Зеленый.

В состав ликера входят около 130 различных трав. Время созревания в бочках – пять лет. Рецепт этого ликера – тайна за семью печатями. И даже современные методы исследования не позволяют полностью распознать все входящие в него компоненты. Известно лишь примерное количество трав и их набор, а по своеобразному послевкусию был сделан вывод о значительном количестве в формуле иссопа. Естественно, никаких искусственных добавок – только натуральное растительное сырье.

Существуют особые виды Шартреза. Надпись VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge) на этикетке показывает, что данный ликер прошел дополнительную выдержку в дубовых бочках. У него отличающаяся от стандартной упаковка – пронумерованные бутылки с залитой воском крышкой.  Также можно встретить Liqueur du 9°Centenaire (Ликер 900-летия). Он был создан в 1984 году в честь годовщины основания монастыря.

Как вы уже поняли, у настоящего Шатреза один-единственный производитель. С 1970 года все права на производство и распространение своей продукции монахи закрепили за обществом Chartreuse Diffusion. Если увидите Шартрез от другого производителя, не сомневайтесь – перед вами подделка.

 Бенедиктин (Bеnеdictine – в переводе «благословенный»), изобретен в ХVI веке удалившимися от мирских соблазнов бенедиктинцами обители Фекамп в Нормандии.

В ХVIII веке монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 году, негоциант Александр Легран случайно обнаружил в библиотеке фолиант с рецептами старинных ликеров. Около года он работал над восстановлением рецепта бенедиктинских монахов, который и лег в основу ликера, ставшего известным под названием Бенедиктин. Кроме того, Легран получил официальное разрешение от главы Бенедиктинского Ордена на производство этого ликера. Аббревиатура  D.O.M., которую мы видим на этикетке данного напитка рядом с названием,  это девиз бенедектинцев  –  «Deo Optimo Maximo», что означает «Господу, лучшему, величайшему».

Отличительный признак подлинности данного ликера – бутылка особой формы, наличие этой аббревиатуры и красной восковой печати.

В состав входят 27 трав. Точный состав и пропорции хранятся в строжайшей тайне. Вы в этом сомневались? Поговаривают, что одновременно не более трех мастеров знают все нюансы приготовления данного ликера. В процессе приготовления его разливают в фаянсовую посуду, где и выдерживают до полной готовности.

Ликер имеет янтарный цвет, легкую сладость и жгуче-горьковатый вкус. Алкоголь - 43%.

Данный производитель выпускает еще один ликер –  В&В (сокращение от Бенедиктин и Бренди) – комбинация выдержанных коньяков и растений, производится с 1930 года, более сухой по сравнению с Бенедектином.

Другие ликеры данной категории – известные, но менее прославленные, чем вышеназванные Бенедектин и Шартрез:

Изарра (Izarra – в переводе означает «звезда») – производится на базе растений и меда с Пиренеев. Как и Шартрез, существует в двух вариантах – желтый и зеленый;

Женепи (Genepi) –  изготавливается с применением полынных трав, собранных в Вогезах, согласно старинному рецепту, называющемуся «три раза по сорок» (40 побегов полыни вымачиваются в течение 40 дней, и к ним добавляется сироп из 40 кусков сахара). Высоко ценится как лекарство от жара и озноба. 

Вьей Кюр (Vieille Cure) – ликер из еловых веток, патентованное лечебное средство родом из Франш-Конте.

Дальше разбираем ликеры на основе пряностей, а также фруктовые ликеры.