Середина лета – это пора, когда поспевают фрукты. Огромное удовольствие получаешь, когда лакомишься свежими фруктами, сорванными с дерева, заодно пополняешь запас витаминов на зиму в своем организме.
А вот для того, чтобы этот запас витаминов не растерять и зимой, Дом Советов поделится с Вами советами,
как правильно засушить фрукты, ягоды и грибы в домашних условиях
Сушка фруктов и ягод
– способ весьма простой и нетрудоемкий. 
Для сушки лучше выбирать чуть недозрелые фрукты. Сушку ягод можно производить с косточками и без них. Сушить их можно в духовке или на солнце.
В принципе, процесс сушки считается правильным, если соблюдать правильный температурный режим. Температура – важный аспект в процессе сушки, так как она проходит в три этапа: 45-50* - это подвяливание; 70* С – удаление основной массы воды; 80*С – доведение влажности продукта до 20-25% и его стерилизация.
Для каждого вида плодов и ягод рекомендуется определенная температура сушки. Для получения сухофруктов высокого качества, нужно постоянно проветривать сушильный шкаф для лучшего испарения влаги с фруктов.
Сухофрукты из абрикосов и урюка - Курага
При сушке в духовке, помытые и очищенные абрикосы выложите равномерно в один слой на решетку, застеленную хлопчатобумажной тканью. Температура в жарочном шкафу должна быть 60-70* С. Для равномерного просушивания ягоды нужно периодически перемешивать. Если у Вас фруктов для засушивания много и Вы хотите ускорить этот процесс, установите несколько решеток для просушки, разместив их в шкафу, на расстоянии 7 сантиметров друг от друга.
Когда ягоды на решетке немного подсохнут, переместите их на противень, застеленный бумагой, слоем в 2-3 сантиметра и установите его в шкафу выше решетки. Не забывайте перемешивать сухофрукты. Прекращайте сушку, когда плоды станут сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не будут выделять сок. Таким способом время сушки составляет около 10-12 часов. Влажность отдельных плодов не всегда получается одинаковая, но она выровняется, если Вы после сушки подержите плоды в сухом месте несколько дней.
Если вы собираетесь сушить плоды на солнце, то предварительно подержите их 3-4 часа в тени на ветерке, а только потом выносите на солнце. Обработанные плоды выложите на деревянную или решетчатую основу и сушите в течение 5-6 дней.
Также плоды можно засушить другим способом: нужно нанизать их на прочную нить и подвесить к основе в хорошо проветриваемом месте в жаркую погоду, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Этим способом плоды сушатся несколько недель.
Ориентировочный выход сушеных абрикосов получается: без косточек с 1 кг. сырья 200 г. сухофруктов, с косточками – 300 грамм.
Сухофрукты из сливы - чернослив
Перед сушкой
сливы помойте, если нужно удалите косточку и
пробланшируйте в течение 20-30 секунд в 1-1,5% растворе пищевой соды (на 10 литров воды 100 грамм соды). Температура раствора должна быть 90*С. Затем сразу же промойте сливы в горячей воде. В начале сушки установите температуру в духовке 50-55 градусов, а через 3-4 часа сливы перемешайте, охладите и продолжайте сушку в течение 5 часов при температуре до 60-70* С. Затем снова выньте, перемешайте и досушивайте в течение 4-5 часов при температуре 80-90* С. Для того, чтобы плоды приобрели блестящий цвет, незадолго до окончания сушки температуру в духовке увеличьте до 100-120 градусов. Тогда сахар, который находится в мякоти, выступит на поверхности и подгорит (произойдет процесс карамелизации).
Сушку слив на солнце производим таким же методом, как и у абрикосов.
Сухофрукты из яблок и груш
Вымытые
яблоки и груши нарежьте небольшими дольками толщиной 5-7мм.
Мелкие фрукты можно
сушить целиком. Для того чтобы готовые сухофрукты сохранили цвет и аромат, подержите
яблоки в 15% солевом растворе (на ведро воды 150 грамм соли) в течение 3 минут или в течение 2 минут в водном растворе сернистой кислоты (на 1 литр воды 1 грамм кислоты).
Груши опустите на несколько минут в кипящий 2% раствор каустической соды (20 грамм соды на ведро воды), а затем тщательно промойте их водой.
Яблоки сушите 4-6 часов при температуре 80-85* С, а
груши сушите при температуре 65–75°С в течение 8–12 часов а в конце сушки, когда они потеряют 2/3 влаги и чтобы сухофрукты не подгорели, снижайте температуру до 50-60* С. Через каждый два часа плоды следует перемешивать. Готовые сухофрукты должны получиться мягкими и эластичными (не раздавливаться от нажима пальцев). На грушах допускается образование белого налета.
На солнце сушка яблок и груш происходит в течение 7 дней.
Сухофрукты из ягод
Многие ягоды тоже можно сушить. Землянику, малину, 
ежевику и клубнику перед сушкой мыть не следует, так как эта ягода раскисает. Малину для сушки нужно выбирать недозрелую. Перед сушкой ягоду нужно немного подвялить на солнце, а затем сушить в духовке при температуре 60-80*С, насыпав на решетку слоем толщиной в 2-3 сантиметра. Для земляники, смородины, крыжовника, черники и ежевики вначале температуру духовки устанавливают 35-45*С, а затем повышают до 75* С. Во время сушки ягоды обязательно несколько раз осторожно перемешивают деревянной ложкой или лопаточкой. Время сушки составляет 10-12 часов. Заканчивать сушку следует, когда ягоды сморщатся и при сжатии не слипаются. Если хотите приготовить сухой порошок из ягод, можно их немного пересушить, чтобы они легко рассыпались. Из 10 кг. свежих ягод выходит 1-1,2 кг. сушенных.
Существует очень хороший способ сушки ягод, при котором они не мокнут, сохраняют привлекательный вид и аромат и не темнеют. Для этого разложите ягоды в один слой на чистом плотном листе (желательно взять ватман), а под него подложите 6 пачек вчетверо сложенных газет (по 5 газет в пачке). Через 3-4 часа уберите намокшие газеты, а взамен опять подстелите сухие. Такую замену производите в течение 3-4 дней, периодически ягоды перемешивая. Сухие ягоды сохраняют свои лечебные свойства в течение двух лет.
Сухофрукты из вишни
Подготовленную для сушки
вишню вымойте и обработайте в растворе соды таким же образом, как и виноград. Можно
сушить вишню и без обработки. В духовке ягода сушится при температуре 70-75*С. Время сушки составляет 10-12 часов.
Сушку вишни на солнце производим таким же методом, как и у абрикосов.
Сухофрукты из черешни
Ягоды переберите и вымойте. Затем подсушите в духовке при температуре 35-40*С или на солнце до такого состояния, чтобы косточки легко удалялись. Ягоды без косточек опустите в горячий раствор сахара и воды (1*1), доведите до кипения и оставьте засахариваться до следующего дня. На следующий день повторите эту процедуру снова. Охладите. Дайте стечь сиропу, насыпьте тонким слоем на решетку и поставьте сохнуть в духовку при температуре 60*С, через несколько часов температуру снижайте до 50*С. Готовая черешня должна быть мягкой и при надавливании на неё не выделять сока.
Сухофрукты из шиповника
Перед сушкой ягоды вымойте в холодной воде и дайте им немного обсохнуть. Сушить его можно при температуре от 40 до 100*С. Хорошо просушенный
шиповник при надавливании ломается на кусочки.
Сухофрукты из рябины
После первых заморозков для сушки собирают рябину. Несколько дней её нужно подсушить, развесив гроздьями, а потом подвергать сушке в духовке или оставить засушивать в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. В духовке рябину сушат гроздьями при температуре 40-60*С. Готовая сухая ягода легко отделяется от веточек.
Сушка грибов
Перед сушкой грибы тщательно промойте и очистите от земли и листочков. Отделите шляпки от ножек. Крупные шляпки и толстые ножки разрежьте на дольки. В духовке
грибы начинайте
сушить при температуре 45-50*С, через 2-3 часа нагрейте духовку до 70*С и после досушивайте грибы при температуре 50-55*С. Время сушки составляет 7-12 часов.
Грибы, нанизанные на нитку или разложенные в один слой на натянутую марлю, хорошо сушить в хорошо проветриваемом сухом месте.
Сушеные грибы или кусочки грибов, которые не использовались при сушке можно использовать для получения грибного порошка. В этом случае грибы засушивают до состояния твердости и ломкости, затем измельчают их в блендере или кофемолке. Для сохранения аромата хранить грибной порошок нужно в сухой стеклянной посуде, закрываемой плотно прилегающей крышкой. Применять его возможно как усилитель вкуса в блюдах и добавлять в фарш. Подробнее о сушке грибов.
Сухофрукты из винограда - изюм и кишмиш
Изюм – это крупный, высушенный вместе с семенами виноград, 
а кишмиш – это мелкий сушеный виноград без семян. Для сушки выбирайте зрелый и плотный виноград. Сначала его отсортируйте: удалите гнилые ягоды, а крупные гроздья разделите на несколько частей. Лучше всего сушить виноград в тени, предварительно опустив его на 3-5 секунд в нагретый до кипения раствор питьевой соды (на 1 литр воды 5 грамм соды) или 3-4 секунды в кипящем щелочном растворе (10 г поташа и 5 г извести на 1 литр воды). Затем сразу же тщательно промойте его в проточной воде. Обработанные ягоды выложите на деревянную или решетчатую основу и сушите в течение 15-20 суток. По мере подсыхания верхних ягод, гроздья переворачивайте. В духовке виноград сушат при температуре 65-75* С. Виноград, который высушен в тени, получается лучше по качеству и вкуснее.
Еще одна важная задача – это дальнейшее
хранение сухофруктов
Лучше всего сушенные фрукты хранить в мешочках из марли в подвешенном состоянии при температуре 8-10* С в сухом помещении, которое хорошо проветривается. Если такого помещения нет, поместите сухофрукты в плотно завязанные или заклеенные полиэтиленовые или бумажные пакеты, в коробки или в стеклянные банки с плотно закручивающейся крышкой. Ведь сушеные фрукты впитывают из воздуха не только влагу, но и посторонние запахи.
Сухофрукты сохраняют в себе весь комплекс микроэлементов. В них присутствуют клетчатка, витамины группы В, магний, кальций, антиоксиданты, йод и железо. Железо полезно при анемии, а магний для нормального функционирования нервной системы.
Сухофрукты
– это лакомство высококалорийное, состоит практически из одних углеводов (фруктозы и глюкозы). Но в тоже время диетологи рекомендуют во время диеты удовлетворять потребность в сладком, кушая сухофрукты для того, чтобы не бросаться на конфеты и шоколад. Диетологи доказали, что употребление сухофруктов в небольшом количестве оказывает подавляющее действие на аппетит, оказывает общеукрепляющее действие на организм и разнообразит рацион, а растительные волокна улучшают работу желудка и кишечника. Сухофрукты можно использовать даже для снижения веса, если заменить ими какой-нибудь прием пищи. В среднем в день съедать можно 100 грамм сухофруктов. Также сухофрукты можно использовать при приготовлении практически любых блюд.
Вы также можете ознакомиться со статьями, подготовленными мной по консервированию:
Рецепты варенья. Как правильно приготовить варенье в домашних условиях
Рецепты домашних консервированных компотов
Рецепты быстрого соления и консервирования огурцов в домашних условиях
Консервированный сок из помидоров. Рецепт приготовления томатного сока или томат-пюре в домашних условиях
Рецепт приготовления маринованных и соленых арбузов. Консервированные арбузы
Ознакомьтесь с циклом статей: Заготовки на зиму: Консервирование и соление помидоров, огурцов, арбузов. Сушка ягод и фруктов. Приготовление компотов, варенья и икры
Главная
