Как сушить грибы и как замораживать грибы

Сушка грибов. Как правильно сушить грибы

Правильно высушенные грибы хорошо хранятся и используются для приготовления супов, соусов, жаркого, начинок. Допускается сушка следующих грибов:  белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят, моховиков, козляков, ежовиков. Сушка некоторых пластинчатых грибов (опят, лисичек) может быть допущена только при условии отсутствия среди них  ядовитых и несъедобных.

Перед сушкой грибы не моют, а очищают мягкой щеточкой и протирают сухой тряпочкой, шляпки отделяют от ножек, крупные грибы разрезают.

Существуют разные способы сушки грибов. Если позволяет погода – грибы сушат на солнце и на сквозняке, предварительно нанизав их на нитки или разложив  на фанере, картоне шляпками вниз.

   Мять грибы, подготовленные для сушки, не следует, так как они после этого медленнее сохнут, а белые меняют цвет. Сушат грибы в специальных сушилках или в русских печах.

Общее правило заключается в том, что приготовленные грибы сначала подвергаются действию невысокой температуры (+40, +50 градусов), при которой  в течение 2-3 часов они провяливаются,  значительная часть влаги, содержащаяся в них, испаряется, они становятся гибкими при сжатии не дают сока. Досушивают грибы при 70-80 градусах. В русских печах грибы сушат при температуре 60-70 градусов. При более высокой температуре  они могут запариться  или подгореть, а в охлажденной - ниже 40 градусов – закиснуть. Итак, в русской печи грибы сушат при нежаркой температуре в 2-3 приема. При этом противень выстилают соломой, а печную заслонку оставляют открытой, чтобы грибы «не запарились».

Можно сушить грибы и в газовой духовке при температуре около 50* с приоткрытой дверцей. Чтобы грибы не прилипали к противню, их сначала  подвяливают на воздухе, но можно и наоборот, сначала прихватить жаром, а потом вывесить их на солнце. Лично я сначала выкладываю на противень ткань, а затем укладываю на нее разрезанные грибы.

А еще можно использовать тепловые вентиляторы, электрокамины. За процессом сушки надо внимательно следить, ведь грибы сохнут неравномерно. Готовые грибы   тщательно отбирают, а остальные досушивают отдельно.

Недосушенные грибы плесневеют. В отличие от пересушенных  правильно высушенные грибы сохраняют аромат и вкус свежих грибов, они слегка гнутся, а при усилии – ломаются. Из свежих грибов в среднем получается 10% сухих.

Сушеные грибы хранят в сухом, хорошо  проветриваемом помещении. Они быстро впитывают влагу и легко усваивают посторонние запахи. Поэтому нельзя хранить сухие грибы рядом с солено-маринованными, а также с другими продуктами, которые могут повысить влажность грибов и передать им  посторонний запах. Отсыревшие  грибы надо тотчас просушить. Чтобы уберечь грибы от моли, их следует хранить в сухом и темном месте,  в чистых стеклянных банках, перевязав плотной бумагой. При таком хранении грибы замечательно хранятся и остаются ароматными очень длительное время! Перед употреблением сухие грибы замачивают на 1,5 – 2 часа в воде или в подсоленном молоке.

Как замораживать грибы

Для замораживания используем только свежие, молодые и здоровые грибы.    Замораживаем их как можно быстрей, так как и съедобные грибы, если они стали подгнивать, могут стать ядовитыми.