Изготовление дрожжевого теста для пирожков состоит из двух процессов: замеса и
брожения. Дрожжи сбраживают сахаристые вещества муки, расщепляя их на
составляющие: углекислый газ и спирт. В результате замеса дрожжи
распределяются в тесте равномерно, поэтому углекислый газ и спирт
также выделяются равномерно по всей массе теста.
Углекислый газ, который делает тесто пузырчатым и пышным, выделяется
лучше всего, когда тесто теплое. Поэтому жидкость, в которой разводят
дрожжи, вода или молоко, должна иметь температуру 23-30°С, наиболее
благоприятную для жизнедеятельности дрожжей. Температура всех приправ и
составляющих частей дрожжевого теста должна быть одинаковой, поэтому
лучше всего подержать их некоторое время в помещении.
Для того, чтобы испечь изделия хорошего качества, необходимо, чтобы
тесто удерживало как можно больше углекислого газа. А это свойство теста
напрямую зависит от качеств муки. Качество выпечки прямо
пропорционально качеству клейковины и количеству белков в муке.
Для приготовления дрожжевого теста используют от 20 до 50г дрожжей
на килограмм муки. Следует обратить внимание, что чем больше сдобы в
тесте (сахара, масла, яиц), тем больше необходимо брать дрожжей.
Для приготовления дрожжевого теста пользуются двумя основными способами: безопарным и опарным.
При использовании безопарного способа тесто замешивают в один прием,
сразу. В теплую (30°С) воду (молоко) добавляют все необходимые за
рецептурой продукты (дрожжи, соль, сахар, яйца), муку и замешивают
тесто. После старательного размешивания, добавляют растопленное масло, и
продолжают вымешивать до момента отставания теста от рук и стенок
посудины. Посудину наполняют тестом только наполовину, чтобы оставалось
достаточно места для его подхода. Посуда для замешивания теста должна
быть широкой и низкой. Посыпаем слегка мукой уже замешанное тесто,
накрываем его, например пищевой пленкой, салфеткой или салфеткой, и
ставим в теплое, без сквозняков, место для того, чтобы оно подошло.
Брожение длится примерно 4-4,5 часа. За это время тесто два раза месят,
при этом выделяется часть углекислого газа, а вместо него поступает
воздух, который усиливает брожение и тем самым улучшает пышность теста и
оно лучше подходит.
Если в тесто добавляют большое количество сдобы (яиц, масла,
сахара), то рекомендуется пользоваться опарным способом его
приготовления. Сначала готовят опару, а потом замешивают тесто. Для
того, чтобы приготовить опару, в теплую воду (30°С) или молоко добавляют
дрожжи, всыпают половину муки, замешивают жидкое тесто и ставят его в
теплое место на 2-2,5 часа, чтобы подошло. Конец брожения опары можно
определить по большому количеству пузырьков на ее поверхности, а сама
опара, увеличившись в объеме в 2-3 раза, начинает оседать. После этого
сахар и соль растворяют в небольшом количестве воды, выливают в опару,
добавляют туда яйца, остальную муку и замешивают. Если тесто начало
отставать от рук, вымешивать прекращают, помещают посудину с вымешанным
тестом в теплое, без сквозняков, место 1,5-2 часа, при этом не
забываем два-три раза тесто обмешать.
Ни опара, ни тесто перестаивать не должны, иначе выпечка из такого теста будет иметь кислый вкус.
| |
|
